سس های چیلی به عنوان سوسپانسیون های چند فازی پیچیده ذرات فلفل قرمز قابل تغییر شکل و گاهی اوقات ذرات قابل تغییر شکل مایع مانند قطرات روغن در نظر گرفته می شوند.
فاز پیوسته اساساً آب یا محلولی از ماکرومولکول‌ها در آب است که شامل هیدروکلوئیدها، نمک، اسید آلی یا سایر اجزاء برای دستیابی به ویژگی اسیدی و حفظ محصول است.
تصور می‌شود که افزودن هیدروکلوئیدها در ساخت سس چیلی به منظور ایجاد ویسکوزیته کافی و تثبیت سوسپانسیون‌ها برای افزایش عمر مفید ضروری است (Sikora et al., 2003, Sikora et al., 2008a).
اگرچه مطالعات متعددی در مورد خواص رئولوژیکی انواع سس انجام شده است، به عنوان مثال، سس کچاپ، باربیکیو و سس های مکزیکی، کار محدودی برای سس های فلفل قرمز تجاری موجود است (آلوارز و همکاران، 2004، بهاتاچاریا و همکاران، 1999، جوزچاک و همکاران، 2004، مارتینز-پادیلا و ریورا-وارگاس، 2006).
علاوه بر این، هیچ یک از آثار منتشر شده به طور عمیق انواع هیدروکلوئید مورد استفاده در سس های فلفل قرمز را بررسی نکرده است.
چنین اطلاعاتی همچنین به وضوح برای مصرف کنندگان برچسب گذاری نشده است، بنابراین، اهداف این کار بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی انواع سس‌های فلفل قرمز تجاری بود.
انواع هیدروکلوئید اضافه شده به سس ها نیز مورد بررسی قرار گرفت، علاوه بر این، خواص رئولوژیکی سس ها در رابطه با خواص فیزیکوشیمیایی آنها و انواع هیدروکلوئیدهای یافت شده مورد بحث قرار گرفت.
خواص فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی انواع سس چیلی تجاری در این مطالعه مشخص شد، مشخص شد که تمام سس های مورد مطالعه اسیدی بودند.
طیف‌سنجی فروسرخ تبدیل فوریه و آزمایش‌های رنگ‌آمیزی رنگ نشان داد که سس مورد مطالعه را می‌توان به دو گروه طبقه‌بندی کرد: یکی حاوی فقط نشاسته و سایرین دارای هر دو نشاسته و زانتان در ترکیبات خود هستند.
اندازه‌گیری‌های رئولوژیکی نشان داد که همه سس‌ها دارای ویژگی ژل مانند ضعیف با رفتار رقیق شدن برشی قوی بودند، به ویژه، سس با ضعیف ترین شبکه فقط حاوی نشاسته بود.
داده‌های تجربی جریان، برازش شده با مدل هرشل-بولکلی، همچنین نشان داد که سس با کمترین محتوای جامد کل دارای تنش تسلیم غیرقابل تشخیص، کمترین ضریب قوام و بالاترین شاخص رفتار جریان است، بنابراین ضعیف‌ترین ساختار شبکه در بین سس‌های مورد مطالعه است.
نشان داده شد که مخلوط زانتان-نشاسته مفید است زیرا آنها می توانند در شرایط اسیدی به طور هم افزایی برای بهبود ویژگی های ژل مانند و رفتار رقیق شدن برشی سس های فلفلی با هم تعامل داشته باشند.
